Velouté de chou-fleur

Velouté Dubarry, c'est le nom exact du velouté de choux-fleur. Un velouté de céleri, se nomme velouté Pierre-le -Grand. Un velouté à base de laitue, se nomme velouté Choisy.
Commençons par le Dubarry.


LA RECETTE
Pour 8 couverts
100 gr de beurre, 160 gr de blancs poireaux, 80 gr de farine, 2 litre d'eau ou de fond de veau, 1 chou-fleur, gros sel et sel fin
Pour la liaison
4 jaunes d'oeuf et 200 gr de crème liquide
Eplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
Pour être sûr de bien nettoyer le chou-fleur, faire des incisions le long du blanc de poireau.

Les passer sous l'eau froide.
Couper des bouquets de chou-fleur.

Porter l'eau à ébullition.
Pendant ce temps, émincer les poireaux.
Dans le faitout prévu pour réaliser le velouté, verser le beurre et faire suer les blancs de poireaux, ils doivent rester translucides, ne pas brunir.


Dès que les poireaux sont translucides verser la farine.
C'est la création du roux, qui va servir à épaissir le velouté.
Toujours mélanger jusqu'au mélange complet de la farine et du beurre.
Pour stopper la cuisson afin que le roux reste un roux blanc et non pas un roux brun, tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide.
Prélever avec une louche un peu du liquide bouillant et le verser sur le roux refroidi.
Remuer avec un fouet et dès que le mélange est bien liquide, verser le reste du liquide bouillant.

Remettre à bouillir et ajouter les bouquets de chou-fleur, verser aussi, 1 cuillère à soupe de gros sel.
Laisser bouillir, 30 à 40 min, jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit.
Passer ensuite le velouté au mixer.


Mélanger les jaunes d'oeuf et la crème.
Verser une louche du velouté sur ce mélange.

Reverser l'ensemble dans le velouté et remuer.
Porter à ébullition et le retirer immédiatement du feu.
Vérifier l'assaisonnement.






Follow my blog with Bloglovin

Rebble_it_button